Lièvres sauce crème aux champignons - eli jänistä kermassa ja sienissä

Pohojanmaan reissulta reppuun hyppäsi jänö jota harvoin, jos koskaan olen päässyt kokkailemaan. Ja kun en ole vielä päässyt Ponsan harrastajien ry:n (#youtube #kummeli #ponsanharrastajat) jäseneksi niin lähdin rohkeasti kokeilemaan ja soveltamaan.

Huom! Jos olet herkkis kuolleitten eläinten tai luonnollisesti hankitun lihan suhteen niin jätä lukeminen tähän. Alempana kuvia jotka voivat järkyttää sinua, jolle lihatiskiltä löytyvä teollisesti jalostettu lihaköntsä on enemmän ok kuin metsästetty.



Mutta jos toisin päätit niin herkulliseksi koettuun ruokaan tarvitset seuraavat ainekset:

  • 1 kokonainen jänis
  • 1 litra lähdevettä tai niin, että lihat melkein peittyy. Lähdevettä siksi, että sitä nyt sattu olemaan ja ainakin meidän, helsingin vesijohtovesi haisee niin paljon kloorille, että sitä ei mielellää juo
  • kourallinen rusinoita, varmasti luumutkin kävisi mutta rusinoita taas sattu olemaan näköpiirissä
  • 2-3 isoa porkkanaa
  • sopiva määrä haluamiaan sieniä. Tällä kertaa käytin suppilovahveroita.
  • palttiarallaa 2.5-3 dl kuohukermaa
  • voita
  • pippuria
  • suolaa
  • ja muita halumiaan mausteita.

Kylkeen voi lyödä kunnollisesti tehtyä muusia (voilla ja kermalla höystettyä) ja perinteistä puolukkahilloa. Suosittelen pintaan koristeeksi ja mausteeksi vielä tuoretta persiljaa.


Ensin täytyy hommata perusainekset ja kannattaa aloittaa jäniksestä, tai ehkä parempi hankkia muut ensin jos sattuu, että sitä saalista ei tulekkaa niin saa jotain syötävää. Minulla kävi tuuri ja sain mettäreissulta jänön mukaani, tosin kiitokset menee Pekalle onnistuneesta kaadosta.


Olimme seuraavana päivänä lähdössä jo takaisin helsinkiin niin en alkanut riipputamaan lihaa sen kauempaa vaan iltasella nuorimman tyttären kanssa jänö nyljettiin ja tutkitiin miten koko otus ylipäätänsää toimii, silloin kun se toimi...


Sain joulupukilta, oman käyden oikeudella, uuden tai oikeastaan kunnon metsästyspuukon. Lapasissa oli kyllä useampi malli ja merkki mutta päädyin Marttiinin skinneriin. Ja kriteerit oli valintaan: kestävä, monipuolinen, hintalaatusuhde. Kahva on kestävää, karhennettua jotainmuovia ja pysyy kädessä hyvin vaikka näpit olisivat märät. Terä on ruostumatonta kromiterästä joka päällystetty martef-pinnoitteella jonka pitäs hyvin suojata korroosiolta. Halusin, että puukolla pystyy käsittelemään saalista mutta myös vuoleskelamaan luontevasti. Pienen käyttöajan jälkeen voin puukkoa suositella, kiehisten teko ja saalin käsittely onnistu hyvin.

Ainoa pettymys oli tupin vyölenkki joka hajosi ensimmäisellä käyttökerralla. Valmistusvirhe ja kolmen vuoden takuu. Joten vaihtoon menee. Ja onneksi Marttiinin liike löytyy työmatkan varrelta.


Paloittelin jäniksen parhaani mukaan ja kokki kolmosen ohjeistuksella. Ruskistin lihapalat reilussa voissa. Paiston jälkeen lisäsin hiukan suolaa pintaan.




Hetki ennen uuniin laittoa komeus näytti tälläiseltä. Vuuassa on lihat, vesi, porkkanat, rusinat ja tarvittavat mausteet. Uunin lämpötila tais olla ensimmäisen tunnin jotain 200 astetta jonka jälkeen vielä pari tuntia noin 150 asteessa. Eli yhteensä n. 3 tuntia tai kunnes liha on sopivan kypsää. Täytyy muistaa, että uunittelun jälkeen lihaa kypsennetään vielä kermassa ja muussa soossissa.

Sillä välin kun liha paistattelee uunissa niin voidaan sulattaa pakastimeen unohtuneet sienet ja kuoria muusipotut valmiiksi.

Kun liha on kypsynyt tarpeeksi niin otetaan se luonnollisesti pois uunista. Jos on aikaa niin voi lihan hieman antaa jäähtyä jotta luitten poistaminen ja muu siistiminen on huomattavasti mukavempaa. Minulla ei ollut aikaa. Liha oli kuumaa.

Sillä välin kun liha jäähtyy ja sitä irrotellaan niin laitetaan uunivuokaan kertynyt liemi keittymään kasaan. Tätä ennen voi oman harkinnan mukaan siivilöidä liemi, en tiedä olisiko liemestä tullut vielä parempaa jos olisin keittänyt sitä porkkanoineen ja rusinoineen päivineen. Mutta minä sen siivilöin ja keitin lientä niin kauan, että sitä jäljellä noinehkäluultavasti 1/4 osaa jäljellä, sillälailla, että maku on sopivan voimakas. 

Tässä vaiheessa sienet on varmasti sulaneita ja jos ei ole niin aletaan silti niitä paistamaan koska ne on kuitenkin vielä sielä pakastimessa. Suppilovahveroista tiristetään ensin vesi pois jonka jälkeen sienet maustetaan voilla ja suolalla. 

Sitten aletaan lyömään sekaan herkkuja kasaan ja sekaan. Kattilaan laitetaan lihat joita on hieman paloiteltu, kuohukermaa sopivasti, mieleltään riittävästi ja lientä laitetaan pikkuhiljaa, välillä maistellen jotta suolaisuus pysyy maltillisena. Annetaan kokonaisuuden vielä hetken muhia omassa liemessään ja kiusata nälkäistä perhettä.

Tosiaan tuota suolan käyttöä kannattaa sen mukaan ja lopputulosta ajatellen, alusta asti käyttää, että kun tuo kokoon keitetty liemi on aika suolasta niin, että jättää projektin alkupäästä sitä suolaa vähemmälle.

Valmis lopputulos näkyy alla. Ja voin sanoa ja vaikka itse sanonkin niin, että voi jösses kun oli hyvää.





Ihan kaikkea lihaa en kastikkeeseen laittanut vaan jätin sitä myös myöhemmäksi herkutteluun. Kuten muukin riistaliha, se on ihan helvatun hyvää kypsyttämisen jälkeen, pannulla voissa paistettuna, ruisleivän päälle laitettua vallan délicieux!

Tulis vaan tuota lunta niin pääsis hakemaan lisää. 


Röyh ja kiitos metsälle.




Onnittelut "pikkuleijonille" MM-kullasta!




Tero

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti